Домашние повара сталкиваются с тем, что котлеты получаются рыхлыми и распадаются на сковороде.
Эта распространенная проблема имеет простое, но важное решение, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Рыхлая текстура возникает из-за наличия в фарше множества мелких воздушных карманов. При тепловой обработке воздух расширяется и разрывает волокна белков.
Отбивание фарша — это механический процесс удаления лишнего воздуха из массы. Данный прием позволяет уплотнить структуру и сделать ее однородной.
Без этой процедуры готовые котлеты легко разваливаются при переворачивании и теряют форму. Они плохо держат внутренний сок, что приводит к излишней сухости.
Правильно отбитая мясная масса становится более пластичной и клейкой. Это происходит благодаря выходу на поверхность белков миозина, которые играют роль природного клея.
Миозин образует прочные белковые связи между частичками фарша при его вымешивании. Эти связи создают плотную и эластичную структуру, способную удерживать влагу.
Несколько циклов отбивания с высоты обеспечивают максимальное удаление воздуха и активацию белков. Однократного воздействия часто бывает недостаточно для достижения идеальной консистенции.
Данная техника особенно важна для котлет из нежирного мяса, такого как курица или индейка. В таком фарше мало собственного жира, который мог бы скрепить массу.
Готовые изделия из отбитого фарша имеют нежную, но при этом очень плотную текстуру. Они не развалятся при жарке, тушении или запекании в соусе.
Для правильного отбивания нужно с силой бросить комок фарша в миску, поднять его и повторить действие 10-15 раз. Процесс следует продолжать до тех пор, пока масса не станет гладкой и слегка липкой.
Отбивание является ключом к созданию котлет, которые легко лепятся и прекрасно держат форму. Этот нехитрый прием значительно повышает качество любого мясного блюда.
Результатом ваших усилий станут по-настоящему сочные и цельные котлеты с идеальной структурой. Они не только вкусны, но и имеют привлекательный аппетитный вид.
Автор: Валерия Кистерная
