Идея о том, что чем дольше мясо находится в маринаде, тем оно будет нежнее и вкуснее, кажется неоспоримой.
Особенно когда речь идет о кислых компонентах — вине, уксусе, лимонном соке или кефире, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Однако переизбыток времени в такой агрессивной среде даст обратный эффект: поверхность мяса не смягчится, а разрушится, став рыхлой и безвкусной, словно переваренной. Кислота работает как активный химический агент, денатурируя белки на поверхности мышечных волокон.
В первые часы это действительно помогает их немного разрыхлить, но при длительном контакте процесс идет слишком глубоко и разрушает структуру. Мясо теряет способность удерживать собственные соки, и при жарке из него просто вытекает влага, оставляя сухую и рассыпчатую текстуру.
Для красного мяса, особенно вырезки или хорошей говяжьей вырезки, который не требует дополнительного размягчения, маринад на основе кислоты нужен скорее для аромата, чем для изменения структуры. Достаточно получаса-часа, чтобы травы и специи передали свой букет, не начав «готовить» поверхность химическим путем.
Шеф-грильмейстер одного из стейк-хаусов категоричен в этом вопросе: он никогда не использует кислые маринады для премиальных отрубов. Для него достаточно крупной соли, свежемолотого перца и качественного масла за несколько минут до отправки на решетку.
По его мнению, кислота лишь маскирует истинный вкус мяса и портит текстуру. Если мясо действительно жесткое и требует размягчения, как некоторые части курицы или свинины, лучше использовать ферментные маринады на основе папайи (сок или пюре), киви, ананаса или лука.
Но и здесь время строго ограничено — обычно не более двух-трех часов, иначе мясо превратится в бесформенную пасту, теряющую всю упругость. Однажды испортил хорошую баранью ногу, замариновав ее в йогурте с лимоном на ночь по совету сомнительного рецепта.
Результат был удручающим: при запекании мясо не держало форму, расползалось на волокна, а на вкус напоминало тушеную, а не запеченную баранину. С тех пор он относится к времени маринования с уважением.
Идеальный маринад для большинства задач — это масляная или молочная основа с травами, чесноком и специями, которая действует мягко. А если в составе все же есть кислота, время контакта лучше измерять не сутками, а десятками минут. Мясо нужно не «растворять», а лишь слегка подготовить к тепловой обработке.
Отказ от долгого кислого маринования — это не ограничение, а освобождение для настоящего вкуса продукта. Вы даете мясу возможность проявить свой характер, а не утонуть в агрессивном соусе. Правильный, своевременный маринад лишь подчеркивает достоинства, а не борется с мнимыми недостатками.
Автор: Валерия Кистерная
