Процесс квашения капусты обычно ассоциируется с гнётом, рассолом и терпким запахом на кухне.
Современные гастрономические техники позволяют добиться схожего результата, минуя эти атрибуты, и ключевым инструментом здесь выступает вакуумный пакет, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Этот метод — не просто чище, а даёт невероятный контроль над результатом. Принцип прост: нашинкованную капусту с морковью и солью (около 2% от веса овощей) плотно укладывают в прочный вакуумный пакет, удаляют весь воздух и герметично запечатывают.
В анаэробной среде, созданной вакуумом, молочнокислые бактерии с капусты начинают работу без участия кислорода, который обычно отвечает за рост плесени и дрожжей. Из-за этого процесс идёт чище, капуста не темнеет, а рассол выделяется естественным образом из клеток овощей.
Вы можете буквально наблюдать, как пакет наполняется жидкостью, а через 3-5 дней при комнатной температуре получается хрустящая, умеренно кислая капуста с очень чистым, яблочным вкусом. Этот метод идеален для небольших порций и экспериментов со вкусами — в пакет можно добавить ягоды можжевельника, тмин, свёклу или даже кусочки груши.
После ферментации пакет просто переносят в холодильник, где процесс резко замедляется. Вы получаете не целую бочку, а идеальную баночку хрустящей закуски, вкус которой вы сами спроектировали, как инженер.
Автор: Валерия Кистерная
