Вы пытались раскатать тонкую лепешку для бешаорма или хуабяо, но тесто все время отскакивает, как резина.
Проблема кроется в крахмале, и решить ее можно радикально — обдать муку крутым кипятком прямо в миске, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Горячая вода, температура которой выше 65 градусов, моментально клейстеризует крахмал в муке. Зерна крахмала набухают, поглощают огромное количество влаги и теряют способность образовывать прочную клейковину.
В результате получается так называемое «заварное» тесто, которое отличается удивительной пластичностью и послушностью. Оно не тянется обратно, не рвется при самой тонкой раскатке и остается мягким даже после остывания.
Такой метод давно и успешно используют в азиатской кухне для приготовления пельменей вонтон, прозрачных хрустящих блинчиков и эластичной лапши. Но и для домашних лепешек или пирожков он становится спасением.
Важно правильно смешивать: сначала заварить часть муки кипятком, тщательно размешав до состояния густой пасты. Затем уже добавить оставшуюся муку и холодную воду, замешивая комфортное, мягкое тесто.
Оно почти не липнет к рукам и не требует длительного отдыха, так как процессы формирования клейковины в заварной части уже остановлены. Вы сможете работать с ним практически сразу.
Готовые изделия из такого теста получаются одновременно и нежными, и упругими, с приятной, слегка слоистой внутренней структурой. Они долго не черствеют, сохраняя влагу внутри.
Этот простой трюк ломает представление о том, что с тестом нужно обращаться исключительно бережно и холодно. Иногда ему нужен именно контролируемый тепловой удар для полной покорности.
Автор: Валерия Кистерная
