Производители макарон настойчиво указывают на пачке время варки, словно это священная истина, не терпящая отклонений.
Альфонсо Капуто, чемпион мира по приготовлению пасты, раскрывает простой секрет: эти цифры часто завышены, чтобы гарантировать результат даже тому, кто забыл про плиту, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Если на упаковке написано «10 минут», смело варите 6-7, а если «12» — начинайте проверку на 8-й минуте. Вся магия происходит не в кастрюле с кипятком, а на сковороде или в сотейнике, где паста встречается с соусом.
Итальянское правило гласит: паста должна провести в горячем соусе ровно столько же времени, сколько она провела в воде. Только так они перестают быть соседями по тарелке и превращаются в единое, гармоничное блюдо, где макароны пропитываются вкусом, а соус загущается выделяющимся крахмалом.
Краеугольный камень — правильная основа. Настоящая паста делается из семолины, крупы твёрдых сортов пшеницы, что видно по солнечно-жёлтому цвету и высокому содержанию белка (в идеале от 12% и выше).
Варите её в большом количестве бурно кипящей воды — минимум литр на каждые 100 грамм. И не экономьте на соли: столовая ложка на пятилитровую кастрюлю — это норма, ведь тесто вберёт в себя ровно столько, сколько нужно.
Солить воду нужно сразу после закипания, а через пару минут опускать в неё макароны. Если добавить соль в конце, она останется лишь на поверхности, не проникнув в сердцевину.
После варки откиньте пасту на дуршлаг, но ни в коем случае не промывайте — вы смоете тот самый крахмал, который помогает соусу «схватиться». Забудьте про сливки как про универсальный инструмент для спасения любого соуса.
В классической итальянской кухне их не используют ни в карбонаре, ни в аматричане, ни в путанеске. Шеф Капуто убеждён, что идеальный соус состоит из трёх-четырёх ингредиентов, которые не заглушают, а подчёркивают вкус самих макарон.
Следуйте этому принципу, и даже простые спагетти с чесноком, перцем и оливковым маслом станут маленьким кулинарным откровением.
Автор: Валерия Кистерная
