Почему лимонный сок нужно добавлять не только в чай, но и почти во все блюда: мнение шефа

Многие воспринимают лимон исключительно как добавку к рыбе или чаю при простуде, но профессиональные повара смотрят на этот цитрус совсем иначе.

Для них бутылочка лимонного сока стоит наравне с солью и перцем — базовыми регуляторами вкуса, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Секрет в том, что кислота работает как универсальный усилитель, она делает вкус продукта более ярким и объемным, высветляя те ноты, которые без неё так и остались бы в тени . Достаточно пары капель, чтобы пресное овощное рагу заиграло новыми красками, а жирный соус перестал казаться тяжелым.

Однажды довелось попробовать два практически одинаковых супа-пюре из тыквы, и разница была колоссальной именно из-за пары капель сока, добавленных в конце варки. В первом случае вкус был просто сладковатым и плоским, а во втором — объемным, с приятной кислинкой, которая подчеркивала сладость тыквы.

Это работает даже с десертами: щепотка соли и немного лимона в карамели или шоколадном ганаше делают вкус настолько глубоким, что гости в ресторанах часто не могут понять, в чем секрет. Кислота балансирует сахар и не дает десерту быть приторным.

Важно помнить, что добавлять лимон лучше в самом конце приготовления или прямо перед подачей, потому что при длительном нагревании эфирные масла улетучиваются. Если влить сок в кипящий суп за час до готовности, останется только легкая кислинка без того самого ароматического шлейфа.

Исключение составляет маринование мяса: здесь кислота нужна именно для работы в долгую, чтобы разрушить жесткие соединительные ткани. Но и тут важно знать меру, иначе поверхность мяса станет «варёной» и сухой, так и не пустив маринад внутрь.

Некоторые боятся добавлять кислоту в молочные супы или сливочные соусы, опасаясь, что они свернутся. Но если действовать аккуратно и вливать сок в уже снятую с огня массу, ничего страшного не произойдет, зато вкус станет гораздо интереснее.

В итоге, лимонная кислота — это не просто консервант для домашних заготовок, а тонкий инструмент, позволяющий сделать любую еду ресторанного уровня. Стоит лишь начать экспериментировать, и вы удивитесь, насколько пресной казалась еда раньше.