Казалось бы, что может быть проще песочного теста: мука, масло, сахар и, возможно, яйцо.
Миллионы домохозяек готовят его по одним и тем же рецептам десятилетиями, и результат всегда предсказуем, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Но профессиональные кондитеры знают один маленький секрет, который превращает обычное печенье в нечто воздушное и рассыпчатое до невозможности. Речь идет о добавлении крошечной щепотки лимонной кислоты или просто капли лимонного сока в тесто.
На первый взгляд это кажется абсурдом: зачем кислота в сладкой выпечке? Но если разобраться в химических процессах, происходящих внутри теста, всё становится на свои места, и этот прием уже не кажется странной прихотью поваров.
Кислота вступает в реакцию с пищевой содой, если она есть в рецепте, но это не главное. Даже в рецептах без соды лимонная кислота работает как пластификатор, ослабляя клейковину муки и делая тесто более нежным и хрупким.
Глютеновые нити становятся короче, и готовое печенье буквально тает во рту, не превращаясь в жесткий сухарь. Еще один важный эффект — лимонная кислота предотвращает кристаллизацию сахара.
Это значит, что структура печенья будет более однородной, без неприятных сахарных крупинок, которые иногда чувствуются на зубах в неудачной выпечке. К тому же легкая кислинка оттеняет сладость, делая вкус более сложным и интересным для восприятия.
Конечно, речь идет о микродозах, которые вы вряд ли почувствуете на вкус как кислоту. Если переборщить, печенье действительно станет кислым, и это испортит всё впечатление.
Опытные кондитеры советуют брать буквально на кончике ножа и растворять эту крохотную порцию в чайной ложке воды или молока перед добавлением в тесто. Тот же прием работает и с заварным тестом для эклеров и профитролей.
Щепотка лимонной кислоты или лимонный сок делают структуру выпечки более пористой и объемной, а корочка получается более тонкой и хрустящей. Французские кондитеры используют этот лайфхак постоянно, но редко говорят о нем вслух, считая своим маленьким профессиональным секретом.
Интересно, что в некоторых старых кулинарных книгах можно встретить рекомендацию добавлять в тесто уксус или спирт. Смысл там примерно тот же: изменить структуру глютена и повлиять на рассыпчатость готового изделия.
Но лимонная кислота работает деликатнее и не оставляет после себя посторонних запахов, которые могут испортить аромат ванильного или шоколадного печенья.
Автор: Валерия Кистерная
