Кажется нелогичным отправлять стейк или отбивную на непрогретую поверхность, ведь нас с детства учили обратному.
Этот метод, однако, имеет железную логику и позволяет добиться идеальной текстуры внутри при сохранении целостности продукта снаружи, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Холодный старт особенно благоволит относительно тонким кускам мяса, склонным к резкой деформации при высоких температурах. Постепенный нагрев позволяет жировым прослойкам и соединительным тканям аккуратно и медленно расплавиться, а не мгновенно сжаться.
Волокна мяса остаются сочными, так как внутренняя температура повышается более равномерно, не создавая агрессивного градиента. Вы увидите, как постепенно проступают соки, а лишь потом начинает формироваться корочка.
Это требует чуть больше времени и терпения, но результат отличается удивительной нежностью. Метод почти исключает риск получить резиновую подошву с угольной коркой, когда внутри ещё сыро.
Такой подход отлично работает со свиными отбивными, куриными бедрышками и утиной грудкой. Не нужно добавлять масло в самом начале, собственного жира продукта часто бывает достаточно.
Просто положите мясо на сухую холодную сковороду, включите средний огонь и наблюдайте. Через несколько минут вы услышите характерное шипение – вот тогда процесс пошёл.
Переворачивайте кусок только тогда, когда он свободно отойдёт от дна. Вы получите ровную, золотистую, нежную корочку и равномерную прожарку по всей толщине, о которой раньше только мечтали. Это небольшое отклонение от правил может стать вашим личным открытием.
Автор: Валерия Кистерная
