Смотрю на кулинарные форумы и вижу вечную боль: люди кладут кусок мяса в муку, жарят, а на сковороде остаются горелые разводы, а само мясо — без всякой корочки.
Обычно в таких случаях винят плохую муку или мясо, но проблема почти всегда в отсутствии одного важного промежуточного слоя, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Профессионалы используют технику тройной панировки или, как минимум, всегда стряхивают лишнюю муку перед тем, как отправить продукт в масло. Если муки слишком много, она мгновенно впитывает влагу и превращается в клейстер, который тут же пригорает к сковороде.
Но есть и другой, более интересный способ: перед мукой мясо нужно обмакнуть в жидкую среду, обычно это взбитое яйцо или смесь яйца с молоком. Льезон создает липкую прослойку, на которую мука ложится ровным тонким слоем и держится мертвой хваткой .
Некоторые повара и вовсе обходятся без яйца, просто очень хорошо просушивают мясо бумажным полотенцем, а затем слегка сбрызгивают его водой перед панировкой. Мокрая поверхность дает сцепление ровно настолько, чтобы мука прилипла, но не намокла настолько, чтобы превратиться в тесто.
Кстати, о тесте: если вы готовите, скажем, отбивные, где хочется получить более плотную корочку, можно заменить часть муки на крахмал. Кукурузный крахмал дает невероятно хрустящую текстуру, которая не размокает даже после остывания.
Важно помнить и про масло: его должно быть достаточно, чтобы панировка не касалась дна сковороды сухими участками. Масло должно доходить хотя бы до середины куска, и тогда корочка сформируется равномерно по всей поверхности.
Личный опыт подсказывает, что после обваливания в муке кусок должен полежать на доске минут пять, чтобы панировка «схватилась» и перестала быть рассыпчатой. Если сразу кинуть его в масло, большая часть муки просто останется в жире.
Так что секрет хрустящей корочки не в количестве муки, а в правильной последовательности и соблюдении мелких, но критически важных нюансов.
Автор: Валерия Кистерная
