Картошка фри в ресторанах всегда получается такой аппетитной, с золотистой хрустящей корочкой, а дома почему-то выходит мягкая и бледная, даже если масла не жалеть.
Многие думают, что дело в сорте картофеля или количестве масла, но главный секрет скрывается в обычной воде, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
На поверхности сырого картофеля находится крахмал, который при попадании в горячее масло моментально клейстеризуется и склеивает ломтики между собой. В результате образуется паровая прослойка, которая не дает маслу проникнуть внутрь и создать ту самую хрустящую корку.
Если замочить нарезанную картошку в холодной воде хотя бы на полчаса, большая часть крахмала уйдет в воду, а поверхность ломтиков станет чистой. После этого нужно обязательно просушить картофель полотенцем, потому что вода в масле — это гарантия взрыва и мягкого результата.
Однажды знакомый шеф-повар показал разницу между двумя партиями картошки, пожаренной параллельно: замоченная имела тот самый ресторанный хруст, а незамоченная напоминала вареную, хотя жарилась в том же масле и столько же времени.
Некоторые идут дальше и не просто замачивают, а бланшируют картофель в кипятке пару минут перед жаркой. Это запускает процесс разрушения крахмала на поверхности, и после остывания картошка впитывает меньше масла, оставаясь рассыпчатой внутри.
Есть и третий способ, для ленивых, но он требует времени: вымытый и нарезанный картофель заливают водой и убирают в холодильник на ночь. Утром воду сливают, картошку просушивают и жарят — результат превосходит все ожидания, крахмала не остается вовсе.
Кстати, для пюре этот совет работает с точностью до наоборот: там крахмал нужен, чтобы пюре было пышным. Поэтому для пюре картошку варят сразу, а воду после варки часто используют для разбавления, чтобы сохранить ту самую крахмалистую структуру.
Так что прежде чем ругать сковороду или масло, попробуйте простой эксперимент с замачиванием, и ваша жареная картошка больше никогда не будет напоминать безвкусную массу.
Автор: Валерия Кистерная
