Очень часто в рецептах можно встретить расплывчатую фразу «обжарьте лук до золотистого цвета», и многие понимают её по-своему.
Кто-то останавливается, едва лук становится стеклянным, а кто-то доводит его до состояния угольков, искренне полагая, что это и есть та самая золотистость, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
На самом деле, прозрачность лука — это лишь первый этап, сигнал о том, что испарилась лишняя влага. Но настоящая магия начинается именно после этого момента, когда запускается реакция Майяра — та самая химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая дарит миру вкус жареного мяса, хлеба и, конечно, лука.
Если снять лук со сковороды слишком рано, вы лишите блюдо той самой глубокой, сладковатой ноты, которая служит фундаментом для супов, соусов и подливок. Бледный лук не даст ни характерного аромата, ни того насыщенного цвета, который превращает обычный бульон в произведение искусства.
Однажды пришлось наблюдать за работой повара в небольшом итальянском траттори: он тратил на жарку лука для соуса минут двадцать, периодически подливая воду и снова выпаривая её. На вопрос, зачем так долго, он ответил, что только так лук отдаёт всю свою природную сладость без намёка на горечь.
Кстати, о горечи: если лук начал горчить, значит, масло было недостаточно горячим, и овощ не жарился, а томился, выделяя сок. В идеале лук должен шипеть при попадании в масло, но не дымиться, и тогда процесс карамелизации пройдёт правильно.
Многие хозяйки боятся пережарить лук и делают огонь слишком маленьким, но это ошибка. На слабом огне лук скорее превратится в варёную массу, а вот средний или чуть выше среднего огонь как раз и создают условия для той самой красивой корочки.
Стоит помнить и про соль: если посолить лук в самом начале, он мгновенно выпустит сок и начнёт тушиться, а не жариться. Солить лук лучше в середине процесса, когда он уже немного подрумянился и готов отдавать вкус, а не влагу.
В сухом остатке: золотистый лук — это не просто украшение, это основа вкуса, и экономия нескольких минут на его приготовлении часто стоит итогового качества всего блюда.
Автор: Валерия Кистерная
