Казалось бы, что может быть проще варки яиц, но именно это простое действие вызывает больше всего споров и разочарований.
То желток покрывается неаппетитным серым налётом, то белок напоминает подошву, то яйцо трескается и вытекает в кастрюлю, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Вся проблема в том, что белок и желток требуют разной температуры и разного времени для идеального состояния. Белок сворачивается при 80 градусах, а желток густеет при 70, поэтому так легко переварить одно, недоварив другое.
Серый налёт на желтке — это не вредно, но выглядит неаппетитно, и появляется он из-за переизбытка тепла. Когда яйцо варится слишком долго, соединения серы и железа вступают в реакцию, окрашивая желток в этот унылый цвет, и спасти ситуацию может только резкое охлаждение.
Идеальное яйцо вкрутую получается, если варить его ровно 9-10 минут после закипания воды, но не на бурном огне, а на тихом. После этого яйца нужно немедленно переложить в ледяную воду, чтобы остановить процесс нагрева изнутри.
Для яиц пашот, где нужен жидкий желток и плотный белок, существуют свои хитрости: вода должна кипеть, но не бурлить, а уксус и соль помогут белку быстрее схватиться, не дав ему расползтись по кастрюле.
Однажды французский шеф поделился лайфхаком: он варит яйца при температуре ровно 64 градуса в течение часа в су-виде, и они получаются идеальными — белок нежный, а желток кремообразный. Конечно, дома это сложно повторить, но сам принцип низкотемпературной варки работает.
Что касается свежести, то старые яйца чистятся легче, но хуже держат форму, а свежие — наоборот. Поэтому для варки вкрутую лучше брать яйца недельной давности, а для яиц пашот — самые свежие.
В конечном счёте, варка яиц — это точная наука, где каждая минута имеет значение. Стоит один раз засечь время и запомнить результат, чтобы потом всегда получать идеальный завтрак без сюрпризов.
Автор: Валерия Кистерная
