Когда соус почти готов, профессиональные повара часто снимают кастрюлю с огня и вмешивают в него кусочек ледяного масла.
Этот прием, называемый «с маслом», не просто делает соус жирнее — он меняет его физические свойства, превращая в гладкую эмульсию, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Холодное масло, интенсивно размешанное в теплом соусе, связывает жидкость и жир в стабильную структуру. Соус мгновенно густеет, приобретая благородный глянец и бархатистую текстуру. Это совсем другой эффект, чем если бы масло просто растопили в процессе варки.
Шеф-повар в одном парижском бистро показывал, как правильно делать этот прием. Он буквально вбивал кусочки холодного масла в соус вращательными движениями венчика, никогда не доводя его до кипения после этого. Его соусы были эталоном гладкости.
Этот метод работает не только для французских соусов, но и для простых подливок на основе бульона или вина. Достаточно даже чайной ложки масла, чтобы преобразить текстуру. Главное — температура, соус должен быть горячим, но не кипящим, иначе эмульсия распадется.
Попробуйте в следующий раз, когда будете делать простой соус из жаркого, добавить в конце кусочек охлажденного сливочного масла. Вы увидите, как жидкость загустеет, а вкус станет более округлым и гармоничным. Это займет секунды, но поднимет ваши соусы на новый уровень.
Автор: Валерия Кистерная
