Почему орехи нужно замачивать перед едой: скрытая химия фитиновой кислоты

Привычка есть сырые орехи прямо из пакета лишает организм большей части их минеральной ценности.

В кожуре и ядре орехов содержится фитиновая кислота — вещество, связывающее ионы цинка, магния и железа в нерастворимые комплексы, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Замачивание активирует собственные ферменты ореха, разрушающие фитаты и высвобождающие полезные элементы.

Фитиновая кислота: двойная природа

С эволюционной точки зрения фитаты защищают семя от преждевременного прорастания и служат запасом фосфора для будущего ростка.

В пищеварительном тракте человека эта кислота работает как антинутриент, снижая всасывание двухвалентных металлов на 20–50 процентов.

Особенно сильно страдает цинк, дефицит которого ведёт к выпадению волос, ломкости ногтей и снижению иммунитета.

Процесс замачивания: что происходит внутри

При погружении орехов в воду с небольшим количеством соли или лимонного сока пробуждается эндогенная фитаза.

Этот фермент расщепляет фитиновую кислоту на инозитол и фосфорную кислоту, делая минералы доступными для усвоения.

Четыре-восемь часов влажной среды достаточно для большинства орехов, кроме грецких и пекана, которым нужно до 12 часов.

Какие орехи замачивать обязательно

Миндаль и фундук содержат рекордное количество фитатов, до 2–3 процентов от сухой массы. Кешью и грецкие орехи имеют меньше антинутриентов, но замачивание улучшает их перевариваемость и вкус.

Арахис (ботанически бобовый) тоже выигрывает от замачивания, но его стоит подвергать тепловой обработке из-за риска плесневых грибков.

Техника правильного замачивания

Залить сырые нежареные орехи фильтрованной водой комнатной температуры в пропорции 1:2. Добавить половину чайной ложки морской соли на стакан орехов — соль инактивирует ингибиторы ферментов. После выдержки слить воду, промыть орехи и высушить в духовке при 50 градусах или в дегидраторе.

Как замачивание влияет на вкус и текстуру

Размягчённые орехи становятся нежнее, легче жуются и дают более кремовую консистенцию в пастах и молочках.

Горечь, свойственная некоторым сырым орехам, уходит вместе с растворёнными танинами. Сушёные после замачивания орехи приобретают лёгкую хрусткость, отличную от исходной, и не прогоркают дольше.

Кому противопоказаны активированные орехи

Людям с аллергией на орехи даже после замачивания нельзя их употреблять — аллергенные белки никуда не исчезают.

При обострении гастрита с повышенной кислотностью размягчённые орехи могут быть лучше сырых, но жир остаётся стимулятором секреции.

Пациентам с панкреатитом стоит воздерживаться от любых орехов в любом виде вне ремиссии.

Замачивание орехов — простая процедура, удлиняющая подготовку перекуса всего на несколько часов. Она превращает продукт из трудноусвояемого в полноценный источник магния, цинка и витамина Е.

Сушёные активированные орехи хранятся в стеклянной банке в холодильнике до двух недель. Один раз попробовав замоченный миндаль, трудно вернуться к сухому и вяжущему сырому варианту.

Подписаться: