В кулинарных передачах часто показывают, как шеф-повара щедро плещут белое или красное вино в соусы и рагу, и у зрителя складывается впечатление, что это уместно всегда.
Но если налить вино в быстрое блюдо, например, в пасту с морепродуктами, результат может разочаровать, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет в том, что вино, как и любой алкоголь, требует времени, чтобы «увариться» и отдать свой букет блюду. Если вы добавите его за пять минут до готовности, алкоголь не успеет испариться, а кислотность останется слишком агрессивной, перебивая тонкий вкус ингредиентов.
Идеальное время для добавления вина — в середине процесса, когда есть как минимум полчаса на томление или выпаривание. За это время спирт улетучится, кислоты смягчатся, а виноградные сахара карамелизуются, придавая блюду глубину.
Для быстрых соусов, таких как лимонный или сливочный для рыбы, лучше использовать вермут или херес, которые более концентрированы и требуют меньше времени для раскрытия. Либо добавлять вино в самом начале и выпаривать его практически досуха, прежде чем вводить остальные ингредиенты.
Однажды в ресторане подали пасту с вонголе, где соус имел ярко выраженный винный привкус, напоминающий дешёвый уксус. Оказалось, повар добавил белое вино в самом конце, и оно так и осталось чужеродным ноткой, испортившей свежесть моллюсков.
Важно помнить и про сочетаемость: красное мясо требует красного вина, рыба и курица — белого, но это правило работает только для долгих блюд. В быстрых соусах лучше вообще обойтись без вина или заменить его бульоном с каплей лимонного сока.
Кстати, если вы открыли бутылку вина для приготовления, не обязательно покупать дорогую марку, но и совсем дешёвое брать не стоит. Если вино неприятно пить, оно таким же останется и в блюде, просто концентрация будет ниже.
В конечном счёте, вино на кухне — это мощный инструмент, но, как и любой инструмент, он требует уважения и понимания момента, когда его стоит применять. Не вовремя добавленное, оно может испортить даже самые лучшие продукты.
Автор: Валерия Кистерная
