Вы ставите кастрюлю с мясом и костями на максимум, чтобы быстрее получить наваристый отвар, но вместо янтарной прозрачности получаете мутную, сероватую взвесь.
Буйное кипение — главный враг чистого бульона, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Оно взбивает вытапливающийся из мяса жир и вываривающиеся белки в стойкую эмульсию, которая навсегда замутняет жидкость. Идеальный бульон должен не кипеть, а «улыбаться» — то есть томиться на самом маленьком огне, когда поверхность лишь изредка вздрагивает от единичных, ленивых пузырьков.
При такой температуре жир и белки не взбиваются, а собираются в крупные, легко снимаемые скиммером хлопья.
Такой способ требует времени, иногда много часов. Но он единственный, который приводит к тому самому кристальному, как слеза, бульону, который служит основой для великих супов и соусов.
Нетерпение у плиты всегда наказывается мутностью. Ясность — это награда за спокойствие и низкий огонь.
Автор: Валерия Кистерная
