Вы тут же режете только что снятый со сковороды или из духовки стейк, чтобы проверить прожарку, и сок ручьём вытекает на тарелку.
Мясо, прошедшее тепловой шок, похоже на взбудораженную губку: его волокна сжаты, а внутренние соки вытеснены к центру под воздействием жара, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Если дать ему пять-десять минут покоя на тёплой тарелке или разделочной доске под лёгким колпаком из фольги, происходит перераспределение. Температура внутри выравнивается, мышечные волокна слегка расслабляются и впитывают обратно вытесненную влагу.
Когда вы после этого начнёте резать, сок останется внутри каждого ломтика, а не на тарелке. Мясо будет заметно сочнее и нежнее, даже если это простая куриная грудка.
Этот отдых — не просто пауза, а продолжение приготовления, только уже без огня. Игнорируя его, вы сводите на нет все усилия по созданию румяной корочки и точной прожарки.
Следующий раз проявите выдержку, и стейк отблагодарит вас тем самым идеальным, невытекающим соком. Терпение — такой же ингредиент, как и соль.
Автор: Валерия Кистерная
