Вы смешиваете мясо, лук, специи и сразу щедро солите фарш, думая, что так вкуснее.
Но после жарки котлеты получаются плотными, словно битки для тренировки челюстей, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Соль, добавленная в сырой фарш, запускает процесс осмоса, безжалостно вытягивая клеточную влагу из мяса. Эта влага не исчезает, а смешивается с фаршем, делая его более липким и однородным.
Кажется, что так он лучше держит форму. Однако при тепловой обработке вытекший сок быстро сворачивается внутри, стягивая белковые волокна и делая текстуру резиновой.
Идеальный момент для соления — уже сформированные котлеты, буквально перед самой отправкой на сковороду. Можно даже посолить их уже в процессе жарки, почти в конце.
Так соль останется на поверхности, создавая вкусную корочку, но не успеет «высушить» мясо изнутри. Попробуйте разделить партию фарша на две части: одну посолите сразу, другую — перед жаркой.
Разница в сочности будет настолько очевидной, что вы пересмотрите этот, казалось бы, незначительный шаг.
Соль — властелин вкуса, но и тиран текстуры. Её своевременное появление превращает хороший фарш в основу для великолепных котлет.
Автор: Валерия Кистерная
