Вы приносите из леса корзину белых или подосиновиков и первым делом бросаете их в кастрюлю, чтобы сварить суп или просто очистить.
В результате получаете безвкусную, резиновую массу, утратившую весь свой аромат. Грибы — это не картошка, и варка для них — самый беспощадный способ приготовления, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Вода — главный враг грибного вкуса. Она вымывает из плодовых тел все водорастворимые ароматические вещества, которые и составляют их ценность. Бульон может получиться насыщенным, но сами грибы станут пустыми и волокнистыми.
Правильный путь начинается с сухой жарки. Выложите очищенные и нарезанные грибы на сухую, хорошо разогретую сковороду. Не добавляйте ни масла, ни воды.
На сильном огне грибы начнут интенсивно отдавать собственную влагу. Ваша задача — выпарить её полностью, постоянно помешивая. Сначала они будут тушиться в собственном соку, но постепенно жидкость испарится.
Только когда сковорода снова станет сухой, а грибы слегка подзолотятся, можно добавить масло или лук. В этот момент они уже не отдадут, а, наоборот, впитают в себя жир и ароматы, став максимально вкусными и концентрированными.
Этот метод, известный как «подсушивание», полностью меняет характер блюда. Грибы обретают мясистую текстуру и глубокий, настоящий лесной дух, который не улетучивается в пар.
Запомните это правило: сначала выпари, потом жарь. И ваш грибной суп или жаркое зазвучит по-новому, с силой и яркостью, которую вы раньше в них не замечали.
Автор: Валерия Кистерная
