Ни один продукт на отечественной кухне не окружен таким количеством кулинарных мифов и неожиданных применений, как майонез.
Его прячут в тесто, пока зарубежные шефы брезгливо морщат нос, не подозрение, что упускают гениальный в своей простоте ингредиент, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет кроется не в вкусе, а в уникальной физической структуре этого соуса. Майонез — это уже готовый, стабильный эмульсионный крем из масла и яиц, щедро сдобренный кислотой.
Добавленный в тесто для кексов или бисквита, он работает как идеальный увлажнитель. Масло гарантирует невероятную мягкость и продлевает свежесть выпечки на дни, а яичный лецитин выступает мощным натуральным эмульгатором.
Кислота в составе, обычно уксус или лимонный сок, вступает в реакцию с содой, обеспечивая дополнительный, совершенно незаметный на вкус разрыхляющий эффект. Тесто становится не просто влажным, а по-настоящему воздушным и нежным.
Многие опасаются, что выпечка приобретет характерный «салатный» привкус. При правильной дозировке этого никогда не происходит. Жир и яйца полностью ассимилируются в общей структуре, а кислотность нейтрализуется в процессе химической реакции.
Достаточно заменить часть традиционного масла или сметаны равным количеством майонеза. На стандартную порцию бисквита часто хватает двух-трех столовых ложек.
Автор этих строк, следуя совету бабушки, уже лет десять печет именно так знаменитый «пражский» торт. Гости всегда отмечают его особую, бархатистую текстуру и удивляются, когда узнают состав.
Этот прием — не панацея для haute cuisine, но блестящая бытовая хитрость, рожденная в условиях дефицита и проверенная временем. Он работает там, где нужен гарантированно хороший, неудачный результат без лишних затрат.
Стоит попробовать хотя бы раз, чтобы составить собственное мнение. Возможно, это станет вашим маленьким кулинарным открытием, о котором не пишут в модных журналах.
Автор: Валерия Кистерная
