Во многих кафе и даже домах соус к хинкали — чаще всего томатный, сметанный с чесноком или острый аджико-майонезный — подаётся как нечто само собой разумеющееся, обильной порцией в отдельной пиале.
Считается, что он должен сопровождать каждый укус, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Однако этот подход далёк от аутентичной грузинской традиции и, по мнению знатоков, в корне неверен, потому что перекрывает главное сокровище блюда. Настоящие хинкали — это в первую очередь ароматный, наваристый бульон, запечатанный внутри тонкого теста.
Их едят руками, предварительно надкусывая и смакуя этот самый бульон . Цель — насладиться сложным вкусом мясной начинки, пряностей и бульона, который готовился вместе с мясом.
Соус в этой концепции играет не ведущую, а вспомогательную, почти медицинскую роль. Он нужен не для того, чтобы макать в него каждый кусок, а чтобы добавить буквально каплю контраста.
Чаще всего это просто смесь молотого чёрного перца и соли или лёгкая острота в виде капли соуса ткемали. Обильный, насыщенный соус, особенно на томатной или майонезной основе, полностью заглушает нежный вкус бульона и мяса, превращая изысканное блюдо в банальную мучную оболочку для соуса.
Это то же самое, что запивать дорогое вино сладкой газировкой. Попробуйте в следующий раз подать хинкали с минимализмом: мелко нарезанный свежий зелёный лук, отдельно молотый чёрный перец и крупная
Возьмите хинкали за «хвостик», надкусите, выпейте бульон, а затем лишь слегка прикоснитесь мясом к щепотке соли с перцем. Вы откроете для себя совершенно новые грани вкуса, которые раньше тонули в море кетчупа или сметаны.
Это и есть тот самый грузинский акцент — уважение к первоначальному замыслу повара и качеству ингредиентов.
Автор: Валерия Кистерная
