Тепловая обработка — это не просто способ сделать еду вкуснее и безопаснее, это химический процесс, который кардинально меняет свойства продуктов.
Некоторые витамины при этом безвозвратно разрушаются, а другие, наоборот, высвобождаются и становятся доступными для усвоения, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Яркий пример — ликопин в помидорах или бета-каротин в моркови: их биодоступность увеличивается в разы после тушения или запекания с небольшим количеством жира. Сырая морковь полезна, но чтобы получить из неё максимум витамина А, лучше съесть её приготовленной.
Мои попытки питаться только сырыми овощами закончились вздутием и странным ощущением холодка в желудке. Добавление в рацион тушёных, запечённых и варёных корнеплодов не только разнообразило вкус, но и улучшило пищеварение — клетчатка после обработки становится менее грубой.
Белок в мясе, рыбе и яйцах денатурируется при нагревании, что облегчает его переваривание и усвоение. Сырой белок усваивается гораздо хуже и может создавать излишнюю нагрузку на пищеварительную систему.
При этом длительное нагревание при высоких температурах, особенно жарка на растительном масле, приводит к образованию вредных соединений — акриламида в крахмалистых продуктах или канцерогенных веществ в перегретом жире. Золотистая корочка — не всегда признак пользы.
Самые щадящие методы — приготовление на пару, тушение с небольшим количеством воды или запекание в фольге при невысокой температуре. Они позволяют сохранить максимум влаги, естественного вкуса и питательных веществ без добавления лишнего жира.
Замораживание, вопреки стереотипам, один из лучших способов сохранения витаминов в овощах и ягодах. При быстрой шоковой заморозке в них остаётся больше полезных веществ, чем в «свежих» импортных продуктах, которые неделями лежат на полках.
Ферментирование — уникальный процесс, который не только сохраняет пищу, но и обогащает её пробиотиками и новыми биоактивными соединениями. Квашеная капуста полезнее свежей, а кимчи — это целый ферментированный витаминный комплекс.
Кулинарная обработка — это инструмент, которым нужно уметь пользоваться.
Разнообразие методов на одной кухне позволяет извлечь из пищи максимум пользы, создавая баланс между живыми ферментами сырых продуктов и биодоступностью питательных веществ из приготовленных. Умная готовка превращает еду в настоящее лекарство.
Автор: Валерия Кистерная
